(1)進(jìn)入酒店廚房的所有原料，尤其是各種新鮮的原料，都應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料人口、易于垃圾清理、大多數(shù)需要加工處理的地方。所以，供貨商在把原料運(yùn)到飯店后，先要檢查、收貨手續(xù)，然后把原料送到飯店廚房加工處理。另外，酒店的加工工每天都會(huì)產(chǎn)生幾種廢棄的垃圾，如邊皮、魚鱗等。原料在處理時(shí)被去除。雖然這些垃圾在酒店的廚房里被集中存放，但隨著垃圾數(shù)量的增加和廚師班的交接，必須及時(shí)將它們從店內(nèi)或密封垃圾箱中運(yùn)送出去。因此，酒店廚房的處理是應(yīng)該的。易于清理垃圾而不影響并破壞餐飲企業(yè)的美感的設(shè)計(jì)。清除垃圾的通道不能與客流或菜地流通的道路交叉，以免與客流發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)或交叉污染。

(2)酒店廚房工程應(yīng)有足夠的空間來(lái)處理所有需要加工的生產(chǎn)原料和設(shè)備酒店廚房中所有原料的加工、挑選、宰殺、清洗、分檔、切割、腌制和干貨升降工作。為保證飯店廚房加工的良好工作環(huán)境，減少加工原料對(duì)環(huán)境的污染，不同原料的加工應(yīng)相對(duì)集中，適當(dāng)分離：為提高各種原料的加工效率和規(guī)格，也應(yīng)如數(shù)配備必要的設(shè)備。酒店廚房加工要有足夠的空間和設(shè)備，承擔(dān)餐飲企業(yè)的所有加工工作。飯店廚房加工設(shè)備不足或場(chǎng)所狹小，不僅不能發(fā)揮飯店廚房加工的優(yōu)勢(shì)，而且會(huì)給廚房管理和衛(wèi)生工作留下難以根治的后遺癥。

(3)酒店廚房與各出品酒店廚房之間應(yīng)設(shè)有方便的貨物運(yùn)輸通道酒店廚房承擔(dān)各出品酒店廚房的所有加工工作。其中，一些加工原料離開(kāi)餐前較早就被各飯店的廚房領(lǐng)回使用；另一些加工原料則是在客人點(diǎn)完菜后，甚至在客人點(diǎn)完菜后，為保證菜肴的新鮮，才進(jìn)行加工，例如，客人點(diǎn)的蝦、蟹、甲魚等，在客人點(diǎn)完菜、看完菜后，就送到加工宰殺。后者要求在極短的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量地完成加工，并在加工后的第一時(shí)間送到配料間、刺繡間或烹飪間，以減少客人等菜的時(shí)間。所以酒店廚房與各烹飪酒店廚房之間有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運(yùn)輸手段是廚房設(shè)計(jì)中不可忽視的部分。處理酒店廚房與各飯店廚房在同一樓層，應(yīng)設(shè)計(jì)成方便快捷的通道；如果不在同一樓層，應(yīng)設(shè)計(jì)成快速、專用的垂直運(yùn)輸電梯(升降梯)或人工步行梯，以保證高效的運(yùn)送。

(4)不同性質(zhì)的原料加工場(chǎng)地要合理隔開(kāi)，以確?；ゲ晃廴倦m加工后的原料都要經(jīng)過(guò)洗滌才能進(jìn)行分切，但不同性質(zhì)的原料之間若相互混雜，不僅影響加工效率，而且污染后的原料也很難洗除異味。加工后的原料即使洗凈，沒(méi)有嚴(yán)格分類擺放，也會(huì)產(chǎn)生污染。所以，對(duì)于不同性質(zhì)的原料，加工器具、作業(yè)場(chǎng)所必須固定分工，以保證加工原料的質(zhì)量。一些干貨(例如牛筋、魚皮漲發(fā)過(guò)程)會(huì)產(chǎn)生令人難以接受的臭味，例如操作者手頭太緊或升發(fā)水接觸或污染其他原料，都會(huì)給烹飪或制作帶來(lái)隱患。